點(diǎn)擊查看：公衛助理醫師筆試《營(yíng)養與食品衛生學(xué)》常見(jiàn)考點(diǎn)匯總

　　21.大豆中的水蘇糖和棉子糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起脹氣，故稱(chēng)之為脹氣因子或抗營(yíng)養因子。

　　22.使用合理加工烹調方法，即先洗后切，急火快炒，現做現吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。

　　23.學(xué)齡兒童的營(yíng)養應均衡，以保持適宜的體重增長(cháng)。一日三餐的合理和規律是培養健康飲食行為的基本，早餐、午餐和晚餐提供的能量分別占全天總能量的25%～30%、30%～40%和30%～35%為宜;應清淡飲食，少在外就餐，少吃含能量、脂肪或糖高的快餐;合理選擇零食，每天飲水300～1400ml，首選白開(kāi)水，不喝或少喝含糖飲料，禁止飲酒。

　　24.高尿酸血癥是痛風(fēng)的發(fā)病原因。

　　食物中嘌呤含量的規律為：內臟>肉>魚(yú)>干豆>堅果>葉菜>谷類(lèi)>水果。

　　精飲料中嘌呤含量的一般規律為：陳年黃酒>啤酒>普通黃酒>白酒。

　　25.黃曲霉毒素是劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，最敏感的動(dòng)物是鴨雛。

　　26.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。畜肉處在僵直和后熟過(guò)程為新鮮肉。

　　27.油脂污染最常見(jiàn)的真菌毒素是黃曲霉毒素。

　　28.食物中毒系指人攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后所出現的非傳染性急性或亞急性疾病。

　　食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見(jiàn)的疾病。

　　食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒、痢疾)、寄生蟲(chóng)病(如旋毛蟲(chóng)、囊蟲(chóng)病)和食物過(guò)敏，也不包括因一次大量或長(cháng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征(如致癌、致畸、致突變)的疾病。

　　29.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：

　　(1)發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內可能有多數人發(fā)病，發(fā)病曲線(xiàn)呈突然上升之后又迅速下降的趨勢，無(wú)傳染病流行時(shí)的余波。

　　(2)發(fā)病與食物有關(guān)，病人食用同一污染食物史;流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致;停止污染食物供應后，流行即告終止。

　　(3)中毒病人一般具有相同或相似的臨床表現，常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。

　　(4)中毒病人對健康人不具傳染性，即人與人之間不直接傳染。

　　30.沙門(mén)菌食物中毒是最常見(jiàn)的細菌性食物中毒之一。

　　多由動(dòng)物性食物引起，特別是畜肉類(lèi)及其制品，其次為禽肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其制品，由植物性食品引起者很少。

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