1.宏量營(yíng)養素又稱(chēng)為產(chǎn)能營(yíng)養素，包括蛋白質(zhì)、脂類(lèi)和碳水化合物。

　　2.1g食物蛋白質(zhì)在體內約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kcal)的能量。

　　3.人體必需氨基酸有9種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

　　4.大米和面粉蛋白質(zhì)中賴(lài)氨酸含量相對最低，為第一限制氨基酸。

　　5.人類(lèi)膳食中的脂類(lèi)主要是甘油三酯，1g甘油三酯在體內完全氧化所產(chǎn)生的能量約為37.6kJ(9kcal)。

　　6.天然動(dòng)植物中的不飽和脂肪酸大多是順式構型，但牛奶脂肪中含少量反式不飽和脂肪酸。在植物油加工過(guò)程中可形成反式脂肪酸，如氫化植物油及人造黃油中所含反式不飽和脂肪酸可占不飽和脂肪酸總量的1/5～2/5。近年的研究表明，攝入過(guò)多的反式脂肪酸可升高血液膽固醇含量，有促進(jìn)動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病發(fā)生的危險性。

　　7.1g碳水化合物可提供約l6.8kJ(4.0kcal)的能量。

　　8.產(chǎn)能營(yíng)養素的攝入比例，按中國營(yíng)養學(xué)會(huì )的建議，膳食碳水化合物提供能量的AMDR占總能量的50%～65%，脂肪占20%～30%，蛋白質(zhì)占l0%～l2%為宜。

　　9.常量元素：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種。

　　人體必需微量元素，包括鐵(Fe)、鋅(Zn)、碘(I)、硒(Se)、銅(Cu)、鉬(Mo)、鉻(Cr)、鈷(Co)8種。

　　10.維生素D是促進(jìn)鈣吸收的主要因素。某些氨基酸如賴(lài)氨酸、色氨酸、精氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽;乳糖可與鈣螯合成低分子可溶性物質(zhì)，并經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低了腸內pH，均有利于鈣的吸收。

　　另一方面，谷類(lèi)中的植酸，某些蔬菜如菠菜、蕹菜、竹筍中的草酸可在腸腔內與鈣結合成不溶解的鈣鹽;脂肪消化不良時(shí)未被吸收的脂肪酸與鈣結合形成脂肪酸鈣;膳食纖維中的糖醛酸殘基與鈣結合，均能妨礙鈣的吸收�？顾崴�、肝素等也不利于鈣的吸收。

　　11.影響非血紅素鐵吸收的因素較多：

　�、僖种埔蛩兀汗阮�(lèi)和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽，以及存在于茶葉、咖啡中多酚類(lèi)物質(zhì)，碳酸鹽、磷酸鹽等均可影響鐵的吸收。胃中胃酸缺乏或過(guò)多服用抗酸藥物，不利于鐵離子的釋出，也阻礙鐵的吸收。蛋類(lèi)中因存在一種磷酸糖蛋白——卵黃高磷蛋白的干擾，鐵吸收率僅3%。

　�、诖龠M(jìn)因素：維生素C可將三價(jià)鐵還原為亞鐵離子，并可與其形成可溶性螯合物，故有利于非血紅素鐵的吸收。有研究表明，當鐵與維生素C重量比為l：5至1：l0時(shí)，鐵吸收率可提高3～6倍。肉、魚(yú)、禽類(lèi)中含有肉類(lèi)因子可促進(jìn)植物性食品中鐵的吸收，但其化學(xué)本質(zhì)目前尚不清楚。某些單糖、乳糖、有機酸以及胱氨酸、賴(lài)氨酸、組氨酸等氨基酸亦可促進(jìn)鐵的吸收。研究還發(fā)現核黃素對鐵的吸收、轉運與儲存也具有一定作用。當核黃素缺乏時(shí)，鐵的吸收、轉運以及肝、脾儲鐵均受阻。

　　12.血清鐵蛋白是反映機體儲存鐵的指標。

　　13.人體長(cháng)期缺鋅時(shí)可出現生長(cháng)發(fā)育遲緩，食欲減退，味覺(jué)減退或有異食癖，性成熟推遲，第二性征發(fā)育不全，免疫功能降低，創(chuàng )傷不易愈合，易于感染等。

　　14.氟中毒：慢性中毒主要為高氟地區居民長(cháng)期攝入含氟高的飲水而引起。如骨中氟含量達到0.6 %時(shí)，骨骼表面可呈現白堊樣粗糙和變形，并造成韌帶鈣化，稱(chēng)為氟骨癥，主要臨床表現為腰腿及關(guān)節疼痛、脊柱畸形、骨軟化或骨質(zhì)疏松等。過(guò)量氟亦可使牙釉發(fā)生異常，如牙齒失去光澤，表面粗糙，出現白堊色、棕黃色或褐色斑塊，牙面凹陷剝落，牙齒變脆，易于碎落等，稱(chēng)為氟斑牙。

　　15.維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應能力下降，嚴重者可致夜盲癥。

　　16.維生素Bl(硫胺素)缺乏癥又稱(chēng)腳氣病。

　　17.煙酸缺乏可引起癩皮病。此病起病緩慢，常有前驅癥狀，如乏力，記憶力差、失眠等。如不及時(shí)治療，則可出現皮炎、腹瀉和癡呆，稱(chēng)為癩皮病“3D”癥狀。

　　18.葉酸缺乏可表現：巨幼紅細胞貧血、胎兒神經(jīng)管畸形和高同型半胱氨酸血癥。

　　19.維生素B12理化性質(zhì)：

　　維生素B12是一組含鈷的類(lèi)咕啉化合物。其結構式系由4個(gè)還原性吡咯環(huán)相連接成一個(gè)大環(huán)，中心為一個(gè)鈷原子，這個(gè)大環(huán)稱(chēng)為咕啉，是維生素B12結構的核心。維生素B12的化學(xué)名為α-5，6-二甲基苯并咪唑-氰鈷酰胺，呈紅色結晶，可溶于水，在pH 4.5～5.0的弱酸條件下最穩定，在強酸(pH<2)或堿性溶液中則分解，遇熱可有一定程度的破壞，但快速高溫消毒損失較小。遇強光或紫外線(xiàn)易被破壞。

　　20.谷類(lèi)淀粉可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。

　　直鏈淀粉是由α-1，4葡萄糖苷鍵連接的線(xiàn)性葡聚糖，易溶于水，黏性差，遇碘呈藍色，容易出現“老化”現象，形成難消化的抗性淀粉。

　　支鏈淀粉是由α-1，4和α-1，6糖苷鍵連接的具有分支結構的葡聚糖，黏性大，遇碘產(chǎn)生棕色反應，容易“糊化”，提高消化率，其血糖生成指數較直鏈淀粉大。

　　21.大豆中的水蘇糖和棉子糖，因人體缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能將其消化吸收，在腸道微生物作用下可產(chǎn)酸產(chǎn)氣，引起脹氣，故稱(chēng)之為脹氣因子或抗營(yíng)養因子。

　　22.使用合理加工烹調方法，即先洗后切，急火快炒，現做現吃是保存蔬菜中維生素的有效措施。

　　23.學(xué)齡兒童的營(yíng)養應均衡，以保持適宜的體重增長(cháng)。一日三餐的合理和規律是培養健康飲食行為的基本，早餐、午餐和晚餐提供的能量分別占全天總能量的25%～30%、30%～40%和30%～35%為宜;應清淡飲食，少在外就餐，少吃含能量、脂肪或糖高的快餐;合理選擇零食，每天飲水300～1400ml，首選白開(kāi)水，不喝或少喝含糖飲料，禁止飲酒。

　　24.高尿酸血癥是痛風(fēng)的發(fā)病原因。

　　食物中嘌呤含量的規律為：內臟>肉>魚(yú)>干豆>堅果>葉菜>谷類(lèi)>水果。

　　精飲料中嘌呤含量的一般規律為：陳年黃酒>啤酒>普通黃酒>白酒。

　　25.黃曲霉毒素是劇毒物，其毒性為氰化鉀的10倍，最敏感的動(dòng)物是鴨雛。

　　26.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程。畜肉處在僵直和后熟過(guò)程為新鮮肉。

　　27.油脂污染最常見(jiàn)的真菌毒素是黃曲霉毒素。

　　28.食物中毒系指人攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食物或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后所出現的非傳染性急性或亞急性疾病。

　　食物中毒屬食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見(jiàn)的疾病。

　　食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒、痢疾)、寄生蟲(chóng)病(如旋毛蟲(chóng)、囊蟲(chóng)病)和食物過(guò)敏，也不包括因一次大量或長(cháng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征(如致癌、致畸、致突變)的疾病。

　　29.食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：

　　(1)發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內可能有多數人發(fā)病，發(fā)病曲線(xiàn)呈突然上升之后又迅速下降的趨勢，無(wú)傳染病流行時(shí)的余波。

　　(2)發(fā)病與食物有關(guān)，病人食用同一污染食物史;流行波及范圍與污染食物供應范圍相一致;停止污染食物供應后，流行即告終止。

　　(3)中毒病人一般具有相同或相似的臨床表現，常出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀。

　　(4)中毒病人對健康人不具傳染性，即人與人之間不直接傳染。

　　30.沙門(mén)菌食物中毒是最常見(jiàn)的細菌性食物中毒之一。

　　多由動(dòng)物性食物引起，特別是畜肉類(lèi)及其制品，其次為禽肉、蛋類(lèi)、奶類(lèi)及其制品，由植物性食品引起者很少。

　　31.變形桿菌屬食物中毒引起中毒的食品：主要是動(dòng)物性食品，特別是熟肉以及內臟的熟制品。

　　32.金黃色葡萄球菌食物中毒引起中毒的食物：主要是乳及乳制品、肉類(lèi)、剩飯等食品。

　　33.副溶血性弧菌食物中毒引起中毒的食物：主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹、貝、咸肉、禽、蛋類(lèi)以及咸菜或涼拌菜等。

　　34.肉毒梭菌毒素食物中毒引起中毒的食品：國內以家庭自制植物性發(fā)酵品為多見(jiàn)，如臭豆腐、豆醬、面醬、豆豉等。在新疆察布查爾地區引起中毒的食品多為家庭自制谷類(lèi)或豆類(lèi)發(fā)酵食品，在青海主要為越冬密封保存的肉制品。

　　35.蠟樣芽胞桿菌食物中毒引起中毒的食物：包括乳及乳制品、肉類(lèi)制品、蔬菜、馬鈴薯、甜點(diǎn)心、調味汁、涼拌菜、米粉、米飯等。在我國以米飯、米粉最為常見(jiàn)。

　　36.霉變甘蔗產(chǎn)毒真菌為甘蔗節菱孢霉，產(chǎn)生的毒素是3-硝基丙酸。

　　37.魚(yú)類(lèi)引起中毒的物質(zhì)主要是組胺。

　　38.含氰苷類(lèi)植物中毒：有毒成分為氰甙。

　　39.發(fā)芽馬鈴薯中毒原因：龍葵素。

　　40.四季豆中毒原因：皂素、植物血凝素。

　　41.鮮黃花菜中毒原因：類(lèi)秋水仙堿。

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